Día Mundial del Huevo: Todo lo que hay que saber sobre este increíble alimento
Seguramente es el alimento más versátil que tenés en tu cocina.
Dr. Alejandro Ugarte
Médico Nutricionista
Diabetólogo M.N.63208
doctorugarte.com
Piensa en la cantidad de alimentos y platos que contienen huevo. Está presente en infinidad de recetas: ensaladas, guisos, cremas, salsas, postres, rebozados, etc. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, el huevo es realmente un gran desconocido para muchas personas.
¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en el supermercado?
Puede que hayas observado una recomendación que figura en algunos envases de huevos en la que se indica que se conserven a temperaturas de refrigeración después de su compra. Sin embargo, en el supermercado normalmente los encontrarás almacenados a temperatura ambiente. Entonces ¿realmente es necesario conservar los huevos a temperaturas de heladera? Si es así, ¿por qué no lo suelen hacer en el supermercado? ¿Tiene esto alguna repercusión sobre la calidad del huevo?
Al igual que sucede con cualquier alimento, la calidad de los huevos disminuye a medida que pasa el tiempo, especialmente cuando permanecen a temperatura ambiente. Se puede retrasar de forma significativa este envejecimiento si los conservás temperaturas de entre 1 y 10 ºC (para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la superficie de la cáscara). Sin embargo, se recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica. Se pretende evitar el ingreso de gérmenes al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad.
¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?
Como ves, la calidad del huevo disminuye a medida que pasa el tiempo. El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo que provoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior.
Un huevo fresco en agua no flota debido a que es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el tamaño de su cámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye), por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie, habría que descartarlo para el consumo.
Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:
1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido.
A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.
¿Es recomendable lavar los huevos?
En general, no hay que lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden dañar la cáscara. Si aún así, surge la imperiosa necesidad de lavarlos o limpiarlos, tienes que hacerlo justo antes de utilizarlo (puedes limpiarlos con un paño suave o lavarlos, siempre que a continuación los seques muy bien).
¿Qué es lo que sucede? Cuando lavas un huevo dañas la cutícula, que es una membrana externa, permitiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.
¿Por qué algunos huevos son blancos y otros de color pardo?
El color de la cáscara del huevo depende simplemente de la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco y lóbulos auriculares blancos ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo o marrones, algo que se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color.
Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas de calidad.
¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?
Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples, que son hereditarias, se producen en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta y también en estados de sobrealimentación. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas de la India.
¿A qué se deben las manchas internas que aparecen en algunos huevos?
¿Sabes a qué manchas me refiero? Seguro que en cuanto veas la imagen inferior te darás cuenta…
La presencia de estas manchas está relacionada con factores genéticos. Por ejemplo, los huevos de color blanco apenas las presentan, mientras que los huevos de cáscara marrón poseen manchas en un porcentaje de entre el 5 y el 40%, dependiendo de las razas. Además, la frecuencia de estas manchas aumenta con otros factores, como la edad de la gallina y el estrés.
Fuentes:
McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
Miguel Angel Lurueña: gominolasdepetroleo.com