La Quinoa podría solucionar el problema del hambre en el mundo
Los incas sembraban esta semilla a la que llamaban "grano de oro". Hoy la ONU declaró al mundo sus propiedades nutricionales, la NASA la estudia para alimentar a los astronautas y es furor en los restoranes top. ¿Es mejor que la carne?
Rockefeller Center, ombligo del ombligo del mundo. En el restorán del complejo neoyorkino concebido por el magnate del petróleo, una pareja de musulmanes termina un salmón con crostín de quinoa. Afuera, junto al gran ventanal, los patinadores dibujan con sus cuchillas el hielo. En el hemisferio opuesto, en un hotel de Providencia, uno de los barrios más coquetos de Santiago de Chile, una turista disfruta de unaensalada de quinoa con palta, tomate y brotes de alfalfa. Al otro lado de la Cordillera, en el Barrio Chino del Bajo Belgrano, un joven chef espera en la cola para llevar una bolsa de quinoa. Por si fuera poco, en el extremo oeste de la ciudad, rayando con la General Paz, donde asoma el barrio boliviano de Liniers, Miriam Flores Navia sirve en su popularísimo restorán “Miriam” la clásica sopa de quinoa.
La chef Elba Rodríguez (25), hija de bolivianos, sabe de ese impulso ancestral en busca de esta semilla. Cuando era una nena y apenas alcanzaba a ver lo que burbujeaba en las ollas, le pedía a su mamá que le hiciera la “sopa de gusanitos”. Entonces Margarita, nacida en Cochabamba, ofrecía a Elba y a sus hijos ese caldo espeso donde flotaba la felicidad junto a algunas verduras y pedacitos de carne. Cuando Elba creció, hipnotizó paladares y ojos ajenos con sus secretos de cocina en el concurso televisivo MasterChef. Se consagró ganadora en 2014 y su sopa de quinoa se hizo famosa. Ella también: hoy tiene un canal de YouTube y publicó el libro Las Recetas de Elba Rodríguez (Editorial Planeta). Su beba Agus de dos meses se prende al pecho. Elba espera que cumpla seis meses para darle licuado de quinoa. De esta forma, la tradición familiar continuará su viaje de generación en generación. “Mamá decía que todo alimento de granos, como trigo o maíz, es más saludable. En mi infancia, la quinoa costaba menos que el arroz. Ya en Buenos Aires, mamá la conseguía en Liniers. Ahora, si bien es cara, no se necesitan grandes cantidades para elaborar una comida generosa. Se puede preparar en ensalada, en risotto, para acompañar carnes o pescado, y también en postres”.
Las bondades del “grano de oro”, como lo llamaban los incas que ya lo cultivaban hace siete mil años, se expandieron masivamente en el siglo XXI, cuando comenzó el boom. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la producción mundial de quinoa se triplicó entre 1992 y 2010. En ese contexto, los mayores productores y exportadores del globo son Bolivia y Perú, que compiten entre sí por una producción que en conjunto alcanzó más de 102 mil toneladas en 2013. Las proyecciones, de acuerdo a la FAO-ALADI (Asociación Latinoamericana de Integración), calculan que la curva llegaría a 120 mil toneladas para 2018. Son precisamente estos países quienes exportan la quinoa a Estados Unidos, Europa, Brasil y Oceanía.En Bolivia, la quinoa genera la mitad de los ingresos familiares de los sectores rurales.
Challapata, un pueblito de Oruro, es una de la zonas principales de producción. Tanto, que al lugar se lo conoce como el “Wall Street boliviano”. La creciente demanda del grano de oro transformó sus calles a 3.700 metros de altura. Los pobladores ofrecen la quinoa como los “arbolitos” los dólares en la calle Florida. En 2008 (cuando se comenzaron a tener registros en nuestro país), Argentina ocupaba el sexto lugar en la producción mundial (detrás de Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Chile). Hoy ese puesto no varió, pero sí aumentó 15 veces nuestra producción. Según cifras de la UNSAM (Universidad Nacional de San Martín), pasó de las 97 toneladas de aquel año a las 1.409 toneladas de 2013.
Rubén Daza, ingeniero y secretario de Economía Popular del Ministerio de Desarrollo Económico del Gobierno de Jujuy, lo grafica: “Hace seis años en Jujuy se producía unos 5 mil kilos de quinoa al año. Hoy estamos en 200 mil kilos”, destaca. Se trata de un volúmen aún reducido, pero creciente, enfocado en el consumo interno. El gobierno jujeño ya trabaja en programas para optimizar la producción y sumar la quinoa al Plan de Seguridad Alimentaria “Familia y Nutrición”, que apunta a ayudar a las familias de bajos recursos entregando unas 100 mil cajas por mes con alimentos básicos. “Dentro de esos paquetes pensamos incluir medio kilo de quinoa”, agrega Daza. Por su parte, el gobierno de la provincia de Salta, a través del Ministerio de Ambiente y Producción Sustentable, trabaja para promover y aumentar la superfice de cultivo de granos andinos. En estos últimos años, sectores donde se realizaban cultivo de soja se animaron a sembrar quinoa como alternativa productiva. “En el Valle Calchaquí la superficie sembrada con quinoa hoy es de 120 hectáreas, y en el Valle de Lerma asciende a 450 hectáreas”, cuenta Gunther Schreiner, Director General de Agricultura de Salta.
“Es un alimento interesante, con muy buen perfil nutricional, buen contenido de aminoácidos, vitaminas y minerales como magnesio y grasas saludables Omega 3 y sobre todo Omega 6. Los ácidos grasos Omega 3 ayudan a prevenir la diabetes, el deterioro cognitivo, las arritmias severas en postinfarto y la depresión. Y disminuyen triglicéridos, insulina y aumentan el colesterol bueno ( HDL). El Omega 6 tiene propiedades antiinflamatorias, mejora la piel y ayuda en cuadros de artritis y síndrome premenstrual. Por otra parte, debido a su alto contenido proteico, la quinoa puede ser casi un reemplazo de las carnes. Pero siempre hay que completar con otras fuentes proteicas como legumbres, fruta seca, semillas, soja”, avisa Mónica Katz, médica especialista en Nutrición.
“Media taza de quinoa contiene casi el doble de proteínas que media taza de arroz o maíz. Las proteínas son como las paredes que forman el cuerpo. Su estructura está hecha de pequeños ladrillos o aminoácidos. La quinoa tiene los aminoácidos esenciales o ladrillos vitales, en una proporción igual a la necesaria diariamente. Además, al ser rica en fibra ayuda a equilibrar la función intestinal, prevenir hemorroides y constipación. Además da gran saciedad, es muy digerible y eso permite usarla en las dietas. Y, al no contener gluten, es muy buscada por los celíacos”, explica Agustina Mori, nutricionsita.
El chef Pablito Martín cuenta su experiencia con la quinoa. “Hace 15 años, cuando nadie la conocía, iba a buscarla a Liniers. No sabía ni cómo hacerla hasta que aprendí a lavarla y le encontré la vuelta ”, asegura Martín . Otro especialista en la movida healthy, Pablo de la Iglesia, naturópata, llama la atención sobre por qué un alimento con más de 7 mil años se puso de moda. “La gente intenta reducir el consumo excesivo de carne, lácteos o azúcares, o elige alimentos orgánicos. La quinoa, en general, la conseguimos sin la carga de agroquímicos”, señala. Tan lejos llegó la fama de este grano que hasta los deportistas y celebrities le declararon su amor. La actriz Jennifer Aniston gritó al mundo cuál era su ensalada favorita: quinoa, palta, tomate y pepino. Y el tenista serbio Novak Djokovic, al enterarse de su celiaquía, reemplazó pan, pastas y harinas por una dieta sin gluten, a base de quinoa, pollo y soja. Bajó de peso y ganó potencia y resistencia.
La “moda quinoa” parece incontenible. Ya llegó a la NASA, que evalúa a este grano como uno de los alimentos de jerarquía para los viajes espaciales. Y la FAO, que en 2013 declaró el “Año Internacional de la Quinoa”, elaboró un recetario al que hicieron su aporte chefs de todo el mundo. Entre ellos están los argentinos Juliana López May, que presentó un tabule de quinoa, Martiniano Molina, que armó unas hamburguesas, y Dolli Irigoyen, que se luce con un budín.“No hay que considerarla sólo como un producto gourmet, sino lograr que esté al alcance de todos”, advierte Irigoyen.
En cuanto a las contraindicaciones posibles, Katz previene: “Conviene comprarla en grano y ponerla en remojo una hora, lavarla con agua para eliminar las saponinas (toxinas) y que luego la cocción sea más rápida”. Para el lavado, recomiendan ponerla en un colador debajo del agua fría y dejarla que escurra bien. Primero va a largar una espuma como detergente, que es el efecto de la saponina, elemento que le da ese sabor amargo. Cuando deja de echar espuma, ya se puede cocinar. Se prepara una parte de quinoa en tres de agua o caldo. Al hervir, bajar el fuego y dejarla cocer unos 15 minutos hasta que obtenga un tono translúcido. Muchos muelen el grano hasta convertirlo en harina para elaborar panes y pueden obtener de la semilla leche vegetal. Algunas industrias la incluyen en sus barritas de cereal y otras la emplean en cosmética para champúes o cremas.
En medio de semejante ola, cabe preguntarse cuál habría sido el destino de la humanidad si Cristóbal Colón en lugar de llevar a Europa la papa hubiera trasladado la quinoa. Ante formulaciones sin respuesta,una leyenda aymará teje poesía alrededor de su origen. Cuentan que antiguamente sembraban papas cerca del lago Titicaca. Pero en las noches alguien entraba a los campos y arrancaba las matas. Un día, cuando oscureció, el joven que cuidaba uno de esos campos, se acercó para atrapar al ladrón. Pero se encontró con tres jóvenes muy bellas. Al verlo, ellas huyeron pero una tropezó y cayó. El joven la ayudó a levantarse, conversaron y ella volvió al cielo. Cuando amaneció, los pobladores se acercaron y el chico no pudo explicarles qué había sucedido. Sólo pensaba en la joven luminosa. Le pidió al cóndor que lo llevara donde estaba ella. Volaron muy alto y la encontraron en una estrella. La joven lo invitó a vivir a su lado y cada atardecer compartían un plato de quinoa. Cuando el chico tuvo que regresar a la Tierra, la joven le regaló un puñado de esa semilla que los unía . Muy triste y para tratar de olvidar a su amada, desde el cóndor el chico arrojó los granos al aire. Cayeron sobre la tierra donde nacieron campos violáceos y amarillos. Desde entonces, esos granos de oro bailan con el viento y se mecen al sol. Por las noches intercambian secretos de amor con las estrellas.
Vía: Clarín