La cocina de La Puglia, Italia

La de la Puglia es, felizmente, una de las cocinas menos fusionadas y globalizadas de Italia.

Es una cocina del sol, simple, muy de estación. Está hecha de nabos, berenjenas, ajíes y tomates del verano, y de algunas legumbres secas en invierno, frutos de mar, aceite de oliva, vino.

Si tienen la oportunidad de visitar La Puglia, prueben los orecchiette (pasta seca típica de la región, pequeña y redonda, que significa “orejitas”) con cime di rapa (brotes de nabiza o “grelos”, como le dicen en Galicia), laburrata (un queso esférico muy fresco, hecho con crema y pasta hilada, que parece mozzarella, pero que al cortarlo se deshace y es una delicia con prosciutto, oliva y tomate), los ricci (erizos) de Porto Badisco y la frisella, un bizcocho de harina de grano duro que puede conservarse mucho tiempo y se remoja sólo a la hora de ser consumido.

En los tiempos de posguerra, cuando la harina y el pan escaseaban, la frisella fue fundamental en la dieta pugliese. Se la humedecía en agua de mar y se la condimentaba con tomate fresco. Ahora que la bruschetta está urbe et orbe junto con la pizza, la frisella ha tomado cierta aura de delicia local. Se exaltan sus sabores, el color oscuro del grano de la cebada, la metamorfosis de la hidratación en agua y aceite. Se la sirve con tomates cherry, carciofini (alcauciles baby) y se relata toda su prosapia mientras se la acompaña con una copa de Negroamaro, un Salice Santino (DOC del Salento) o un Primitivo di Manduria (DOC de Brindisi y Taranto).

Si van en verano, aprovechen las “sagras” (ferias de cocina donde se puede probar de parado muchos platos típicos a precios módicos). Suelen ser temáticas como la sagra delle fave (habas) o del pomodoro(tomate), y en general preceden algún evento de pizzica. Compren la revista QuiSalento en una edicola (similar a un kiosco de diarios) y entérense de qué ocurre cada noche. Es la agenda más completa de la región.

Más información:

www.quisalento.it

www.tipicipuglia.it

Dónde comer cocina italiana en Buenos Aires: