Cómo identificar si un huevo está contaminado con Salmonella y prevenir intoxicaciones alimentarias
La Salmonella es una amenaza latente en los huevos, incluso en aquellos que parecen estar en perfecto estado.
La Salmonella, una bacteria responsable de la salmonelosis, puede estar presente incluso en huevos frescos con cáscaras limpias y sin daños visibles. Este patógeno es el causante de una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes, provocando síntomas como fiebre, dolor abdominal y diarrea. Aprender a reconocer los signos de contaminación y seguir prácticas adecuadas de manipulación es clave para evitar esta infección.
¿Cómo se contamina un huevo con Salmonella?
La Salmonella puede estar presente en los huevos antes de que se forme la cáscara. Esto ocurre cuando las gallinas están infectadas con la bacteria, lo que permite que el patógeno se transfiera directamente al interior del huevo mientras se desarrolla. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), no es posible determinar visualmente si un huevo está contaminado, incluso si su cáscara está limpia y sin rajaduras.
Riesgos para la salud por consumir huevos contaminados
Cuando una persona consume un huevo contaminado con Salmonella, puede desarrollar salmonelosis, una infección que afecta el tracto intestinal. Los síntomas incluyen vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas y, en algunos casos, dolor de cabeza y muscular. Estos síntomas suelen aparecer entre 6 y 72 horas después de ingerir el alimento contaminado, y la enfermedad puede durar de 2 a 7 días. Si bien en la mayoría de los casos los síntomas son leves y las personas se recuperan sin necesidad de tratamiento médico, ciertos grupos como niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados pueden sufrir complicaciones graves, incluida la deshidratación severa.
¿Qué tan común es la contaminación con Salmonella?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que 1 de cada 10 personas en todo el mundo se enferma anualmente por consumir alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por alimentos son una causa significativa de morbimortalidad, con 420,000 muertes al año atribuidas a estas infecciones. Entre los patógenos más comunes está la Salmonella, que se encuentra entre los microorganismos de "alta prioridad" debido a su impacto global.
En países como Estados Unidos, la Salmonella es la segunda causa más frecuente de brotes de enfermedades de origen alimentario, y hasta el 20% de las infecciones están relacionadas con productos avícolas, incluidos los huevos. En Chile, los huevos representan el 10.7% de los brotes de enfermedades alimentarias, la mayoría relacionados con la manipulación inadecuada de alimentos en el hogar.
¿Cómo saber si un huevo está contaminado?
A simple vista, no es posible determinar si un huevo está contaminado con Salmonella. Sin embargo, hay ciertos detalles que podrían sugerir la presencia de esta bacteria:
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Cáscaras rotas o sucias: Los huevos con cáscaras dañadas o sucias son más propensos a la contaminación, ya que las bacterias pueden penetrar a través de las fisuras en la cáscara.
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Yema líquida o inconsistente: Si al abrir un huevo, la yema presenta una consistencia extremadamente líquida, podría ser una señal de contaminación bacteriana.
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Prueba de flotación: Un truco casero para evaluar la frescura de un huevo es colocarlo en un recipiente con agua. Si el huevo se hunde, está fresco y en buen estado. Si flota, es probable que esté más cerca de su fecha de vencimiento y, por lo tanto, podría no ser seguro consumirlo.
Consejos para prevenir la Salmonella al consumir huevos
Para minimizar el riesgo de infección por Salmonella, es fundamental seguir buenas prácticas de higiene y cocción. Aquí algunos consejos recomendados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) de Argentina:
- Lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevos crudos.
- Mantener limpias las superficies, utensilios y recipientes utilizados para preparar alimentos con huevo.
- Cocinar los huevos completamente: Asegurarse de que los huevos estén cocidos a una temperatura mínima de 71°C para eliminar cualquier bacteria presente.
- Evitar huevos con cáscaras rotas o sucias: Estos pueden tener mayor probabilidad de estar contaminados.
- No partir los huevos en los bordes del recipiente donde vayan a ser batidos, ya que esto podría transferir bacterias de la cáscara al interior del huevo.
- No separar las claras de las yemas utilizando la propia cáscara, para evitar la contaminación cruzada.
- No lavar los huevos antes de guardarlos en la heladera: Los huevos están recubiertos por una capa protectora que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Lavar los huevos antes de guardarlos elimina esta capa y aumenta el riesgo de contaminación. Solo deben lavarse justo antes de su uso.
- Evitar alimentos que contengan huevo crudo o parcialmente cocido, como la mayonesa casera o ciertos postres que no requieren cocción completa, ya que son más propensos a contener bacterias peligrosas.
Qué hacer en caso de sospecha de Salmonella
Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves y no requieren tratamiento, algunos casos graves, especialmente en niños pequeños, personas mayores o personas con sistemas inmunitarios debilitados, pueden necesitar atención médica. El tratamiento suele centrarse en rehidratar al paciente para compensar los líquidos perdidos por la diarrea y los vómitos. En casos severos, se puede administrar terapia antimicrobiana, aunque no se recomienda para infecciones leves en personas sanas, ya que podría fomentar la resistencia bacteriana.
¿Qué pasa con los brotes de Salmonella?
Aunque los brotes masivos de Salmonella suelen atraer atención mediática, la mayoría de los casos son esporádicos y no forman parte de un brote conocido. Según datos de la OMS, entre 60% y 80% de los casos de salmonelosis no se diagnostican o no se registran como parte de brotes importantes.