ABC de la comida mexicana

• Achiote. Pasta roja hecha a partir de las duras semillas del árbol Bixia Orellana. Da color y sabor a los guisos y también a los quesos.
• Acitrón. Dulce de biznaga, una cactácea (Mamilliaria sphaerica). Se usa en panes dulces, postres y en picadillos.
• Aguacate. Fruto del árbol de una laureácea (Persea americana) de Mesoamérica. Es la razón misma del guacamole. Las hojas del árbol ya maduro también se consumen.
• Alegría. Planta del género Amaranthus, y por extensión, nombre de sus semillas, de alto valor nutritivo. Se usa en preparaciones dulces.
• Antojitos. Son todas esas preparaciones populares que no llegan a ser una comida formal, pero que la reemplazan. Incluye tacos, enchiladas, tamales...
• Bolillo. Pan blanco pequeño.
• Botana. Comida para picar, y que acompaña las bebidas del aperitivo.
• Cajeta. Dulce de leche de cabra, propio del centro de México. El nombre deriva de las cajitas de madera en que se vendía.
• Chapulines. Saltamontes. En los mercados de Oaxaca se venden tostados y sazonados, listos para ser comidos en tacos.
• Chilaquile. Plato prehispánico, se prepara con sobras de tortillas mezcladas con chiles, hierbas aromáticas y queso fresco o añejo.
• Chile. Ají de diversos tamaños, color, sabor y picor. El jalapeño y el chile serrano son los más usados. Seco y ahumado, el jalapeño pasa a llamarse chilpotle; se vende en conserva, escabechado o en adobo. Más grande y menos picante es el poblano, base de los chiles rellenos, y seco se lo conoce como chile ancho. El habanero, propio de la cocina yucateca, es el más picante de todos. De los secos, destacan los picantes mulato y pasilla (fresco, es chile chilaca); éste va en moles, salsas y como guarnición de sopas, y también el guajillo que, remojado y molido se usa en guisos.
• Chocolate. Producto emblemático, se obtiene de las semillas de cacao. Las semillas, tostadas y molidas, mezcladas con agua, endulzadas con miel y aromatizadas con chile o vainilla componían esa bebida reservada a unos pocos privilegiados. Moctezuma la tomaba en jícaras de oro.
• Cuitlacoche. Tizón de maíz. Es el hongo Ustilago zeae que parasita las mazorcas. Se lo comercializa en conserva.
• Ejote. Poroto verde. Esta semilla, desarrollada y seca, pasa a llamarse frijol.
• Elote. Mazorca fresca de maíz.
• Epazote. Paico macho, pasote. Planta americana (Chenopodium ambrosioides) de aroma intenso y sabor característico, casi inseparable de los frijoles.
• Frijol. Alubia, judía, poroto… Estos nombres se aplican a las diferentes especies de Phaseolus. Frijol, y su variante “frésol”, derivan del griego phaselos, aplicable a una leguminosa distinta a la americana. Poroto viene del quechua purutu, y alubia, del árabe al-yubia, la judía.
• Huachinango. O guachinango, pescado emblema de la cocina mex. Es un pargo de buen tamaño que se pesca en el Golfo y también en el Pacífico.
• Huevos. Las recetas favoritas son las de los huevos rancheros, y a la mexicana. Ambas se preparan con chile, cebolla y tomate.
• Jícama. Leguminosa de fruto no comestible, pero sí su raíz, de sabor dulce y refrescante. Cruda en ensalada, o sola con chile piquín, sal y gotas de limón.
• Jitomate. Nombre del tomate común en el centro y norte de México.
  El tomate verde, o tomatillo, fruto de otra solanácea, es muy chiquito; de sabor muy suave y un poco ácido, va en salsas crudas y cocidas.
• Maíz. Cereal básico de la alimentación desde las culturas prehispánicas. La variedad cacahuanzintle es de grano más redondo, blanco y suave que el común, y se vende ya preparado para hacer pozole, suerte de sopa, o alguna versión de menudo (o pancita: mondongo).
• Mole. Significa salsa o guisado. Hay muchos, pero el más famoso es el mole poblano de guajolote, receta del siglo XVII creada por Andrea de la Asunción, dominica del convento de Santa Rosa, de Puebla. La receta original, además del pavo (guajolote), lleva unos cien ingredientes, entre ellos, chocolate amargo. Este barroquismo supremo fue y es un plato de celebración.
• Nixtamal. Maíz con el que se hace la masa para tortillas. El maíz se cuece en agua con ceniza (nextli en náuatl) o cal para que suelte el hollejo.
• Nopal. Especie de la cactácea Opuntia, cuyas pencas tiernas en forma de paleta son un preciado alimento (nopalitos), al igual que sus frutos, los higos chumbos.
• Nieves. Helados de agua. Los de leche se llaman helados.
• Piloncillo. Azúcar sin refinar que se vende en forma de cucurucho o cono truncado.
• Rajas. Tiras, en especial de chiles.
• Taco. Tortilla blanda en la que se puede enrollar casi cualquier cosa comestible.
• Tamal. Masa de maíz rellena y cocida al vapor, envuelta en chala, en hojas de hierba santa o de plátano.
• Tepache. Refrescante bebida fermentada de Nayarit, a base de piña.
• Tortilla. Pan de maíz en forma discoidal, hecho con masa de maíz nixtamalizado. Es la base de la cocina mex. En cada región y según los sabores que contiene y la forma que se les da, cobran una identidad particular. Calentada y doblada sobre un poco de queso y una o dos hojitas de epazote, se convierte en quesadilla. Sin doblar y cubierta de innumerables ingredientes es una tostada, y así.
• Totopo. Triángulo de tortilla frito, de consistencia rígida y crujiente.
• Xoloitcuintle. Perro pelón en español, así llamado por carecer prácticamente de pelo. Animal doméstico criado para consumo por las poblaciones indígenas prehispánicas.

Nota publicada en junio de 2014. Extraída de la revista Lugares nº 217, especial Mexico.

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