Elaboración de vinagre y alcohol a partir de desechos de sidra
Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian recuperar estos desechos para generar productos de valor agregado, como alcohol y vinagre.
En el país se fabrican unos 80 millones de litros de sidra anuales, de los cuales el 10 por ciento se desecha, una cifra muy significativa que supone grandes pérdidas económicas para las empresas. Es por esto que investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian recuperar estos desechos para generar productos de valor agregado, como alcohol y vinagre.
El desafío surgió a partir de contactos mantenidos con una empresa que abastece a más del 50 por ciento del mercado local. “A partir de este contacto nos interiorizamos sobre las posibilidades de aprovechamiento de los efluentes y surgió el interés de trabajar en el tema”, indicó a Argentina Investiga Lisandro Seluy, quien trabaja en el proyecto bajo la dirección de Miguel Isla en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC) y la Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas (FICH).
“Durante el proceso fermentativo de la fabricación de la sidra se producen purgas. Pero también se generan desechos en el proceso de embotellado del producto. En los dos casos el efluente es prácticamente sidra que se envía a tratamiento convencional. Nosotros nos concentramos en los efluentes que tienen mayor carga orgánica, que son los que permiten generar productos con valor agregado”, continuó.
Este trabajo, que forma parte del plan de beca posdoctoral de Seluy, se enmarca en el esfuerzo del grupo de investigación por aprovechar los efluentes industriales y reutilizarlos para obtener nuevos productos con valor agregado. En este sentido, ya hubo dos experiencias exitosas anteriores: las del tratamiento de efluentes de la industria cervecera y la de gaseosas.
Alcohol y vinagre
Seluy añadió que ciertos desechos de la industria de la sidra son muy contaminantes. Para ilustrarlo, contó que el límite de descarga de carga orgánica de un efluente al río Paraná es de 600 mg O2/L (miligramos de oxígeno por litro), mientras que estos efluentes antes de su tratamiento, pueden alcanzar valores de 200 mil mg O2/L. “Esto representa una gran carga contaminante para el medio ambiente, pero al mismo tiempo una gran oportunidad para su valoración”, aseveró.
“Al final de la fermentación, junto con las levaduras que se descartan, también va sidra líquida. Normalmente, las levaduras se reutilizan un par de veces y luego se descartan. Nosotros vimos que esa sidra, por lo general más concentrada, podría utilizarse para obtener alcohol, vinagre de manzana y otros compuestos”, manifestó.
A la vez, afirmó que en el proceso de embotellado, trasiego y otras operaciones, también existen derrames y pérdidas de líquido, que junto con partidas fuera de especificación, constituyen un desecho que también puede reutilizarse para producir alcohol y vinagre.
Aunque se trata de un proyecto en desarrollo, tiene ciertas similitudes con el proceso que se estudió para aprovechar los efluentes de cerveza, tema de tesis doctoral de Seluy. “El camino ya está prácticamente trazado, pero se presentan algunas novedades. Por eso esperamos que a fin de este año o principios del que viene podamos afinar todos los detalles técnicos”, comentó.
Seluy, quien es becario doctoral del Conicet, expresó que en la fabricación de la sidra, durante la fermentación a partir de los carbohidratos de la manzana, se produce alcohol, pero también, en una etapa posterior, las fábricas agregan azúcares a la bebida para obtener el producto terminado. Estos azúcares podrían ser utilizados para producir más alcohol al que ya contienen los efluentes. “Con ese alcohol, y gracias a la intervención de bacterias acéticas, se puede fabricar vinagre. Si el ácido acético se produce sobre la sidra como medio de cultivo, toda la producción desechada se puede recuperar. En el caso de que el producto a recuperar fuera alcohol, éste se separaría por destilación una vez convertidos todos los azúcares por fermentación, permitiendo reducir hasta un 85 por ciento de la carga orgánica. De este modo, sólo sería necesario tratar el 15 por ciento remanente”, planteó.
Inversión
El investigador destacó también que la inversión necesaria para montar los equipos de reciclado de los efluentes depende del tamaño y de los procesos que se apliquen. “pero en todos los casos estudiados los procesos son altamente rentables”, detalló.
“Se utilizan tecnologías muy conocidas, como equipos de fermentación y destilación, que se emplean en la actualidad en otras industrias. Uno de los objetivos del grupo es poder desarrollar procesos alternativos de tratamiento, que a su vez sean rentables, de modo que las industrias puedan llevarlos a cabo”, resaltó.
Por último, Seluy dijo que estudian procesos que apuntan a generar otros productos con más valor agregado, que aprovechan la misma materia orgánica contenida en los efluentes, pero con mayor valor comercial, a la vez que se reduce la contaminación ambiental.