Cocina peruana, del altiplano al mundo

Considerada por muchos chef y especialistas en gastronomía como una de las más variadas e importantes a nivel mundial, la cocina peruana suma adeptos dentro del mundo gourmet a todo nivel.

La gran tradición culinaria del Perú debe su origen a la mixtura de las diversas culturas que conviven en ese maravilloso país. Gracias a la herencia pre-incaica, incaica y española (con su influencia morisca), y a la posterior inmigración africana, china, japonesa, francesa e italiana, encontramos en los platos típicos sabores y cocciones provenientes de los cuatro puntos cardinales.

Sumada a esta tradición podemos ver un país en el cual la variedad de productos es casi inabarcable. Miles de especias, de cereales, pescados de mar y río, y cientos de frutos que sólo se encuentran en esta región del altiplano hacen de esta cocina algo irreplicable. Para dar sólo un ejemplo, recordemos que en Perú se encuentran alrededor de 4.000 variedades de papas y unas 2.000 de batatas, o como se la denomina en esas latitudes, camote.

En principio podríamos dividir la cocina del país en cinco:

  1. La cocina de la costa, con gran variedad de pescados y mariscos, de dónde proviene el famoso ceviche.
  2. La cocina andina, basada en el maíz (con sus 35 tipos) y variados tubérculos.
  3. La cocina de la selva, donde las frutas e ingredientes regionales son dominantes.
  4. La cocina limeña, variada por el carácter cosmopolita de la capital.
  5. La chifa, originada por la gran inmigración de chinos cantoneses que llegaron al país a mediados del 1.800 con contratos de trabajo, y al finalizarlos se establecieron en las ciudades montando sus pequeños negocios, en general restaurantes.

Paralelamente, y con un fuerte desarrollo, en los últimos años la cocina peruana ha ganado reconocimiento a nivel mundial, impulsada fundamentalmente por chefs como Gastón Acurio (uno de los más importante de Peru, dueño del afamado restó Astrid y Gaston), quien ha sabido reinterpretar la gastronomía tradicional logrando platos de alta cocina, bautizada novoandina. Parte de este reconocimiento saló a la luz este año, cuando Lima fue nombrada “Capital Gastronómica de América” en la última Madrid Fusión, una de las más importantes cumbres culinarias de Europa.

Hoy, todas las grandes capitales cuentan con, no muchos, pero sí algún restó de alta comida peruana.

Platos típicos

Podemos hablar del Ceviche o Cebiche como el rey de la comida peruana. Simple a primera vista (pescado blanco fresco, jugo de limón, cebolla, sal, ají y cilantro), bien elaborado puede convertirse en un verdadero manjar. Gracias a su gran acidez, combinado con un rico Pisco Sour (cocktail típico a base de pisco, limón, azúcar y clara de huevo) o una copa de Sauvignon Blanc -u otro blanco de perfil ácido-, puede ser el excelente comienzo de una comida, o la comida en sí en tiempos calurosos.

De hecho, ya los aborígenes de la costa consumían un plato similar pero con jugo de otros frutos de la región, como el tumbo. La conquista española aportó el uso del jugo de limón y la cebolla, productos de la cocina mediterránea e inexistentes en las américas. Por esta razón el ceviche actual es un plato mestizo.

¿Cómo se prepara?

El pescado blanco fresco se corta en cubos y se lo macera por corto tiempo en el jugo de limón, alrededor de 20 minutos, lo que produce una “cocción” en frío por acción del ácido cítrico. Luego se le agrega el cilantro, ají, sal y cebollas cortadas en tiras bien delgadas, previamente remojadas en agua fría. Se lo acompaña con papa o batata al natural; espectacular.

Un primo cercano del ceviche es el Tiradito, similar en su preparación pero con lonjas de pescado en lugar de los clásicos cubos del anterior. Casi un sashimi americano.

Otros platos típicos son las Papas a la Huancaína, elaboradas con papa hervida y una crema hecha con leche, galleta, ají amarillo y cebolla; la Ocopa, similar a las anteriores con una hierba aromática llamada huacatay y maní; el Anticucho, corazón de res (aunque puede también ser de pollo u otro ingrediente) macerado en vinagre, aceite, sal y ají y cocido a la parrilla en forma de brocheta; la Pachamanca, carne macerada con especias, envuelta en hojas de plátano y cocinada en piedras calentadas y tapadas por tierra; la Jalea, trozos de pescado y calamares rebozados acompañado de papas y cebolla; el Seco de Carne o Cordero, sazonado con cilantro, acompañado de arroz y papas al natural; los Tamales, similares a los salteños pero a base de una pasta de maíz con pollo o cerdo; el Pescado a lo Macho, con salsa de mariscos y acompañado de arroz; el Ají de Gallina, pollo desmenuzado con una salsa de leche, pan y ají, y el Arroz Chaufa, muy similar al Chaw Fan chino, con arroz, pimientos rojos y verdes, huevo, cebolla de verdeo y salsa de soja.

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Redacción