21/06/2019

Quechua, un restaurante auténtico de cocina peruana donde Julio Marín sorprende con los mejores sabores del Perú

La cocina peruana está de moda. En Argentina podés probar sus sabores, texturas y colores en Quechua Restó, a cargo del chef Julio Marín, que logra fusionar lo mejor del Perú con sabores locales. Todo en Quechua es preparado por él mismo y se nota en la calidad de sus platos.

Julio Marín es un reconocido chef peruano, que llegó a la Argentina a mediados de 2012 para abrir en Buenos Aires el reconocido restaurante peruano La Rosa Náutica, un restó "de talla", con el objetivo de expandir la marca a otros países. "Abrimos uno en Colombia, sonaba mucho España, Brasil. Argentina no sonaba, no estaba en los planes". En ese momento Julio estaba en Colombia y cuando regresa a Perú, le notifican que finalmente iban a abrir una sucursal en Argentina.

"Llegamos a Puerto Madero, zona hermosa. Apuntábamos a un público extranjero, más el argentino local. El restaurante duró 5 años", comenta Julio.

Cuando deciden cerrar La Rosa Náutica, Julio Marín tenia como opciones, volver a Perú o quedarse en Buenos Aires y establecerse en la Argentina con su familia. "Y uno siempre como cocinero tiene la ambición de tener un local propio, donde mostrar sus conocimientos, donde demostrar su habilidad. Ahí nace Quechua", recuerda.

¿Elegiste la zona del Abasto por alguna razón en especial?

Quechua es un restaurante de cocina peruana con mucha identidad en su gastronomía; y la apertura en la zona del Abasto fue para hacer conocer mi trabajo a mi colectividad.

Mi pensamiento es siempre tener mis recetas tal como en Perú. Siempre respeto las recetas tradicionales, transmitirle esa identidad a mi gente y a la vez al público local.

En nuestra carta hay mucha fusión, mucha combinación de sabores criollos. Ese fue mi desafío de La Rosa Náutica con Quechua.

¿Se va renovando la carta con esa fusión de comida?

Siempre estoy pensando en renovar la carta. Siempre hay platos que voy creando, hay productos que descubro en el mercado, los pruebo y los combino.

Ceviche Carretillero

¿Qué es lo que caracteriza a la cocina peruana?

La cocina peruana está llena de sabores. Tanto las hierbas, que son muy aromáticas, los frutos de mar, los ajíes que tienen que resaltar en distintos aderezo. En nuestra cocina es muy habitual el uso de varios tipos de una gran variedad de ajíes. Usamos el rocoto, el ají amarillo, ají panca que es un ají seco rojo y el ají seco amarillo, que es el ají mirasol. Esos ajíes se combinan dentro de nuestra gastronomía. Para el ceviche, rocoto, el ají amarillo para la causa, el ají escabeche seco es para unos aderezos tipo sopa, guisos, el rojo que es el panca es para un aderezo más fuerte. Todo eso resalta en nuestros platos.

Perú tiene tres regiones: costa, sierra y selva. Cada región tiene sus platos típicos. En la costa el ceviche, la causa, la parihuela, todo lo que tiene que ver con pescado. Y en la sierra ya estamos con las carnes, la alpaca, la llama, carne de cerdo, los cereales andinos como la quinua. La selva nos provee frutas exóticas, el paiche... por esta razón cada región tiene su gastronomía.

Este año fuiste galardonado con el Primer Premio del "Tercer Desafío Gastronómico de las Colectividades". ¿Cómo fue la experiencia?

El concurso fue un desafío muy personal debido a que provengo de una de las mejores gastronomías del mundo. Primero para el concurso elegí unos platos muy representativos del Perú, con productos que tenían que estar presente en este concurso, porque se trataba de eso, traer tu cultura y mostrarla a los jurados.

Primero hice una causa de tres sabores, que normalmente representaban a la costa. Tenia un ceviche, un escabeche, una causa de pollo, era un "trío de causas". ¡La primera parte es la que sufrí más en ese concurso!

En la segunda instancia puse un rocoto relleno, que representa a la sierra. El rocoto es picante y tenía que darle una vuelta a esto. Entonces hice un trabajo con el rocoto, una cocción lentísima para poder quitarle el picante.

¿Cómo lograste sacarle el picante?

Se saca con un poco de azúcar y vinagre. Ese es el trabajo que siempre hacemos los cocineros en Perú. Después hay que ponerlo en hielo para que se enfríe y no se recocine el rocoto.

¡Superaste las dos primeras etapas! Contame sobre el plato que te hizo merecedor del primer puesto, el "ceviche a la piedra".

Para la tercera instancia se me ocurrió algo que es propio del Perú, un ceviche. El ceviche es un pescado crudo marinado en lima. Pero nadie vio un ceviche caliente, hirviendo. Preparé un ceviche a la piedra. Se sorprendieron cuando le puse las piedras, unas rocas a fuego, casi reventando.

¿Piedra de que tipo?

Tienen que ser de río, redonditas. Dos o tres piedras chiquitas bien calientes a fuego. El ceviche a la piedra en Perú existe. Se sirve en muchas cevicherías, pero no lo sirven con la piedra.

Tiene una salsa a base de ají amarillo, base de batatas, langostinos con trozos de pescado marinados en jugo de limón y aderezos. Se llevan a fuego, se saltean y van arriba de las piedras. Entonces el plato sigue hirviendo como si estuviera en el fuego.

La piedra esta en el fuego, las pongo en el plato y arriba el ceviche. La piedra mantiene el calor y se va enfriando sola. Ahí es donde el jurado ve algo distinto. Nunca habian visto una piedra dentro de un ceviche que este hirviendo. Ese fue el detalle para obtener el título.

Teníamos 15 minutos para hacer todo esto, el corte del pescado, preparar el ceviche, llevar a fuego y que la piedra esté caliente. En 5 minutos ya estuve listo para servir el plato. Esperé al final y ahí corrí para que el producto esté intacto y para que no se pasaran de cocción los langostinos, los pescados. Este plato lleva cebolla cruda y el calor va cocinando la cebolla.

Con este plato estuve más tranquilo que con el primer plato. Con el ceviche dije "este es mío".

¿Qué lugar ocupa la cocina peruana en el paladar argentino?

Hoy en día la cocina peruana está posicionada en el paladar argentino y del mundo, por su variedad de platos, productos y sabores. Desde el 2012 que estoy en Argentina, ya existían restaurantes con muchísimos años dedicados a la cocina criolla peruana y también restaurantes de talla como Astrid y Gastón y Osaka. No estaban La Mar, de Gastón Acurio ni Tanta, que llegan posteriormente.

En Quechua tengo muchas reservas de noche del público argentino, al que le gusta la variedad de productos, la variedad de comida, la variedad de nuestra cultura puesta en nuestros platos. El público argentino lo aceptó y ahora está de moda. Se siguen abriendo más restaurantes peruanos, acá en el Abasto abrieron alrededor de cinco, hasta una cervecería. Yo creo que al público argentino le gusta la cocina peruana.

¿Qué actividades se realizan a través de la Asociación Peruana de Gastronómicos (APEG) para impulsar la gastronomía peruana en Argentina?

La mentalidad de la asociación es fomentar y hacer conocer nuestra cultura y nuestra gastronomía, nuestros licores banderas, nuestros productos. La idea es realizar el próximo año ferias. Nos hemos juntado propietarios y chefs de cada restaurante para hacer conocer nuestra cocina.

Este año vamos a realizar La Semana del Pisco, donde cada restaurante va a ofrecer un producto a precio módico, ofertas y algunos de cortesía.

¿Cuáles son los cuatro platos obligados si visitas Quechua?

Siempre en un restaurante peruano no debe faltar un ceviche, un lomo saltado, un arroz con mariscos y la causa.

¿Postre recomendado?

El suspiro limeño. Es una reducción de leche condensada, leche evaporada -que es una leche de Perú- más yemas de huevo, coronado con un merengue de oporto. Dos horas a baño María.

¿Cuál es el postre típico de Perú?

Los picarones, el arroz con leche, la mazamorra morada.

También hay muchísimos platos que te puedo nombrar, como unos anticuchos, que es un brochette de carne de corazón. Hay que macerarlos con ají panca, comino, un poquito de orégano y ajo de un día para otro. Hay muchas recetas donde le echan Coca Cola, cerveza. Yo lo hago más tradicional, un poco de vinagre, ají panca, sal, ajo y listo.

¿Para beber?

En Quechua siempre ofrecemos Pisco Sour, Chicano o jugos que no tengan alcohol que es la Chicha Morada. La Chicha Morada es un maíz oscuro de un sabor y color intenso, único en Perú.

¿En Quechua también se puede comer sushi?

Sí, en Quechua pensamos en todo, dentro de nuestra carta tenemos sushi, postres, cócteles, platos para celíacos y vegetarianos.

"Así que Julio Marín no es de las personas que le gusta comprar algo hecho. A Julio Marín le gusta hacer sus cosas él mismo". Entonces quedo más satisfecho con mi trabajo.

"A Julio Marín le gusta crear sus propios sabores".

Hasta el pan es casero en Quechua.

¿Conseguís todas las materias primas en Argentina o tenés que traer de Perú?

Hoy en día vas al Mercado Central y encontras todo ahí.

Si tenés ganas de probar la exquisita cocina peruana de Julio Marín:

Quechua: Pasaje Carlos Gardel 3163, Abasto, Buenos Aires.

Reservas: +54 11 6009-2706 / +54 911 4424 6355

Horario: de miércoles a lunes de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00 hs.

Facebook: /QuechuaRestArgentina

Instagram: @quechuarest.cocina_peruana

Por Martin Leonetti

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