Inocuidad: los mitos y verdades para garantizar un consumo seguro

La Organización Mundial de la Salud determinó que anualmente 1,8 millones de personas mueren a causa de 200 enfermedades conocidas generadas por la ingesta de agua o alimentos contaminados.

En este sentido, uno de los factores sobre los cuales se presta mayor atención ante la garantía de inocuidad es el color de la carne. Popularmente, se considera que una mínima modificación en la tonalidad es un indicador de su deterioro y por lo tanto, representaría un peligro para la salud. Pero, ¿cuáles son los verdaderos parámetros para evaluar la calidad de la carne?

El consumidor considera que el color, el aroma, la textura y el sabor son los parámetros para detectar la calidad de los alimentos. Pero, esta percepción dista de la realidad ya que la inocuidad es un atributo absolutamente invisible e imperceptible de detectar través de los sentidos. Entonces, la garantía de seguridad alimentaria depende de diversas variables que escapan a la capacidad sensorial y son consecuencia de factores tales como la producción, conservación, manipulación y cocción de los productos.

En el caso específico de la carne, existen diversas condiciones que modifican su color sin que ello sea sinónimo de deterioro. Es decir, la mayoría de los cambios en su tonalidad no afectan su calidad y se producen durante los procesos de refrigeración o congelación.

Al entrar en contacto con la luz y el oxígeno, la carne comienza perder su color brillante para tornarse un tanto más opaca. La principal razón de este cambio es su exposición a condiciones externas que incidieron sobre la mioglobina, su principal pigmento y variable determinante del color, produciéndose una oxidación y modificando así, coloración.

Por ejemplo, en el caso de la carne vacuna su tonalidad es más rojiza ya que posee en su composición un alto contenido de mioglobina y cuánto más oscuro sea su tono mayor será su indicador de calidad.

Entonces, la percepción que asocia a más color menor inocuidad, es errada ya que la carne puede oscurecerse sin que ello implique su deterioro sino todo lo contrario. Este es el caso de la carne envasada al vacío, que suele presentar una coloración más oscura e intensa, la razón es la ausencia de oxígeno. Pero una vez una vez desempaquetada de su envase el producto tomará contacto con el aire y aparecerá el color rojo brillante característico de la carne roja y asociado a la buena calidad. Además, cabe destacar que la carne envasada al vacío, aunque visualmente sea menos atractiva, se encuentra en mejores condiciones de conservación y por lo tanto, posee mayor vida útil.

Otro de los factores que modifican el color es la preservación prolongada de la carne en el freezer. Aunque este tipo de conservación, en las fechas determinadas en el envase del producto, no afecta su inocuidad; sí modifica su tonalidad tornándola más oscura y además, sufre una pérdida importante de los nutrientes del alimento. Es decir, no implica un riesgo para la salud pero es recomendable no almacenar la carne demasiado tiempo en el congelador ya que pierde sus principales cualidades nutritivas.

Pero, entonces ¿cuáles son los verdaderos indicadores para detectar carne en mal estado? Los sentidos pueden engañar y el control de calidad depende de otros parámetros que sí garantizan la inocuidad de los alimentos.

La Organización Mundial de Salud (OMS) elaboró un documento de alcance mundial que abarca todos los aspectos a tener en cuenta la hora de comprar, manipular, cocinar y servir los alimentos:

• Respetar la fecha de vencimiento: no comprar ningún tipo de producto que no posea una indicación clara de su elaboración y caducidad.
• Refrigerar la carne inmediatamente tras su adquisición y colocarla en el sector inferior de la heladera con el fin que no tome contacto con otro tipo de alimentos y así evitar la contaminación cruzada.
• No descongelar la carne a temperatura ambiente, sino dentro de la heladera.
• En el caso de descongelar la carne en un horno microondas, no hacerlo con el envoltorio plástico que la recubre, ya que expuesto al calor libera sustancias químicas tóxicas.
• Lavarse las manos antes, durante y después de la cocción.
• Cocinar la carne completamente, se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.
• Si la cocción se realiza a través de un horno microondas, se debe constatar que la temperatura haya actuado de manera uniforme y todo el alimento esté cocinado por igual ya que de lo contrario puede haber presencia de bacterias peligrosas.
• Servir la carne a una temperatura superior a los 60°C.
• Refrigerar los alimentos cocinados a una temperatura inferior a los 5°C.

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